Beim Craft-Beer-Day in den Schanzenhöfen hatte ich mit Philipp Brokamp, dem Inhaber der Berliner Brauerei   Hops & Barley, geredet und ihm das neue Magazin in groben Zügen vorgestellt. Ebenso die Idee, dass ich für jede Ausgabe mit einer Brauerei einen Gemeinschaftssud machen möchte. Spontan hatte er zugesagt, also gingen in den nächsten Wochen diverse E-Mails hin und her. Ein Termin war schnell gefunden, aber was sollte gebraut werden? Ich mailte ihm ein Rezept für ein Bier, das Richtung Pale Ale geht, mit nur 30 IBU, dafür vielen Aromen durch Nachhopfung. Mein erster Vorschlag, das Ganze mit Mondgestein zu brauen, stieß auf wenig Gegenliebe, „zu esoterisch“. Dabei war mein gedanklicher Ansatz ein ganz anderer, mit meinem großen Interesse für Astronomie fand ich die Idee einfach cool. Also eine andere Idee. Szechuanpfeffer oder Tabasco oder Safran? Letztere Zutat stieß bei Philipp dann auf Zustimmung, hatte er damit doch noch nie gebraut. Ich ebenso wenig, auch war uns kein Bier bekannt, das das teuerste Gewürz der Welt beinhaltet. „Und bring bitte Citra-Hopfen mit, ich habe nämlich keinen mehr.“ Da ist er derzeit nicht der einzige, die Sorte ist gefragt wie nie zuvor und die Ernte war miserabel. Daher ist sie in Deutschland ausverkauft und auf dem gesamten Weltmarkt kaum noch erhältlich. Gut, dass in der Tiefkühltruhe noch 300 Gramm lagern. Die könnte ich mir derzeit mit Gold aufwiegen lassen – oder mit Safran, was preismäßig so etwa aufs Gleiche hinausläuft. Für den Sud, der auf der 50-Liter-Anlage gemacht werden sollte, würden wir 30 Gramm benötigen, inklusive Nachhopfung. Ach ja, Whiskymalz solle ich auch noch mitbringen, 600 Gramm, die restlichen Malzsorten hätte er da.

Das Malzlager.

Das Malzlager. (Foto: Boris Georgiev)

Etwas skeptisch ist Philipp wegen der Schüttung, also der gesamten Malzmenge, die in den Sudkessel wandern soll. Das Rezept ist ausgelegt für etwa 18° Plato Stammwürze (zum Vergleich: Pils hat 12° Plato), also etwa 7 % Alkoholgehalt, was schon eine recht dicke Pampe im Kessel bedeutet. Die Braxonia-Brauanlage hat Heizstäbe, die im Inneren des Kessels spiralförmig angeordnet sind, da ist die Gefahr des Anbrennens größer, wenn die Schüttung erhöht wird. Aber wir wollen es wagen.

Wenige Tage, bevor ich nach Berlin fahre, bekomme ich eine weitere Mail: Philipp fragt, ob ich was dagegen hätte, wenn 15 Liter unseres Sudes zu Stone Brewing gingen. Die planen am Tag des „Reinheitsgebotes“, also am 23. April, ein Festival, wo nur nicht reinheitskonforme Biere ausgeschenkt werden sollen. Noch nichts im Braukessel, aber 1/3 der Produktion schon verkauft? Super! Zudem für eine Veranstaltung, die mir sehr aus dem Herzen spricht, so dass ich direkt ein wenig traurig bin, als der Blick in den Kalender unverschiebbare andere Verpflichtungen für dieses Datum zeigt.

Schrotmühle: Läuft gut.

Schrotmühle: Läuft gut. (Foto: Boris Georgiev)

Am Brautag sind wir um 9.30 Uhr verabredet. Nicht unbedingt meine Lieblingszeit, aber zum Glück sind es vom Hotel nur ein paar Kilometer und der Verkehr ist mir gnädig. Neuerdings muss man in der Wühlischstraße, wo das Hops & Barley liegt, und in den benachbarten Straßen als Nicht-Anwohner Parkgebühren zahlen, sieben Euro sind für den Brautag fällig. Pünktlich stehe ich auf der Matte und werde von Philipp begrüßt, der hinter mir die Tür wieder abschließt. „Die klauen hier mit einer Dreistigkeit, das ist unglaublich“, erklärt er. Ok, dann fühlen sich die Nikon-DSLR und das MacBook natürlich wohler hinter verschlossenen Türen. Wir starten im Malzlager, das in dem Raum mit der 5-hl-Brauanlage steht, die bereits in Betrieb ist. Parallelsud ist heute angesagt. Ich mache mich daran, aus den verschiedenen Malzsäcken die Schüttung zusammenzustellen. 9,75 kg Pilsener Malz, 2,25 kg helles Caramalz, 3 kg Münchener, 600 Gramm Sauermalz und ebenso viel vom leicht getorften Whiskymalz, das ich mitgebracht habe. Insgesamt 15,6 Kilo. Das passt alles in eine große Plastikkiste, die Philipp dann auf die Malzmühle stemmt, um zu schroten.

Um 10 Uhr geht es los. Ich schütte die Mischung in den Maischebottich, wo sie vom Rührwerk der Braxonia verschwurbelt wird. Philipp guckt

Philipp merkt an, dass der Sud ganz schön dick sei …

Philipp merkt an, dass der Sud ganz schön dick sei … (Foto: Boris Georgiev)

gleich mal: „Das ist ganz schön dick.“ Ich kann das nicht beurteilen, sieht bei mir halt immer so aus. Aber er weiß ja, wie seine Sude sonst aussehen. 35° C hatten wir beim Einmaischen, die erste Rast soll bei 55 Grad sein. Das dauert eine Weile. Philipp fragt: „Wie nennen wir das Bier denn?“ Keine Ahnung. Hab mir null Gedanken über einen Namen gemacht.

Ich sehe mich um. Alte Kacheln kleben an den Wänden, die bilden auch die Umrandung der Homepage. „Früher war das hier eine Fleischerei. Von 1955 an. Aber nach der Wende ging das nicht mehr lange gut, 1995 war Schluss. Danach stand der Laden die meiste Zeit leer. Zwischendurch hatte sich ein Künstler in den Räumen eingerichtet, aber so richtig zum Erhalt der Substanz hat er auch nicht beigetragen. In den Kellerräumen standen noch riesige Pökelwannen, als wir den Laden übernommen haben. Jedenfalls hatten wir eine Heidenarbeit und haben ganze Schuttberge entsorgt, bis es hier einigermaßen aussah. Im Schankraum haben wir die

… und schabt mit dem Koch­löffel über die Heizstäbe, damit nichts anbrennt

… und schabt mit dem Koch­löffel über die Heizstäbe, damit nichts anbrennt. (Foto: Boris Georgiev)

Kacheln soweit es ging erhalten.“ Überhaupt versprüht das „Hops & Barley“ den Charme des Gestrigen. Der Besitzer sucht im Internet oder auf Flohmärkten gezielt nach „antiken“ Stücken wie den Deckenlampen, die mit ihrem 50er-Jahre-Design die verschiedenen Räume erhellen. Nur schade, wenn mal eine Glasfassung kaputt geht, denn Ersatz gibt es verständlicherweise nicht. So sind auch nicht mehr alle Stücke zu hundert Prozent original.

Misstrauisch blickt Philipp plötzlich auf den Monitor der Brauanlage. Irgendwas stimmt da nicht. „Mist, da spinnt wieder die Temperaturanzeige.“ Mit einem Handthermometer misst er nach. „Kam mir doch gleich so vor, als dauert das zu lange“, sagt er und ergänzt: „Oha, schon 58 Grad. Da haben wir mal eben die erste Rast überfahren.“ Ich antworte: „Dann ist das halt so. Nächste Rast dafür etwas länger? Mal sehen, wenn das Ergebnis gut ist, kann ich mir die Eiweißrast zukünftig komplett sparen.“ „Die Eiweißrast wird völlig überbewertet“, meint Philipp. „Es gibt schließlich genug Rezepte, die gleich bei 64 Grad beginnen.“ Da hat er auch wieder recht. Und das Schöne ist ja: Wenn man irgendwo Rasten einlegt, nachher kocht und Hopfen hinzugibt, wird immer etwas herauskommen, was zumindest entfernt nach Bier schmeckt. Um 10.45 Uhr sind  (handgemessene) 62 Grad erreicht, und die Maltose-Rast beginnt. So ganz traut Philipp dem Frieden aber nicht, stets hat er Befürchtungen, dass die dicke Pampe an der Heizspirale anbrennt. Daher ist er immer wieder mit einem Kochlöffel zugange und kratzt über die Stäbe.

Nebenan, auf der großen Anlage ist Brauer Markus zugange. Auch wenn eigentlich alles vom Rechner gesteuert wird, so guckt er doch immer mal in den Kessel.

In den Keller geht es über diese schmale Wendeltreppe

In den Keller geht es über diese schmale Wendeltreppe. (Foto: Boris Georgiev)

Unsere Rast dauert 45 Minuten, genügend Zeit, sich den Keller anzusehen. Über eine unglaublich enge Wendeltreppe geht es nach unten. Ich glaube, Philipp sucht seine Mitarbeiter nach Körperumfang aus, denn der klassische Bierwampenträger würde wohl steckenbleiben. Zudem muss man den Oberkörper weit nach hinten beugen, um sich nicht an der Decke, bzw. dem Boden zu stoßen. Auch die Kellerräume sind extrem niedrig. Mit 1,90 Metern müsste man immer gebückt gehen. Karin, die ihre Lehre hier macht, hat anscheinend Kellerarrest, denn oben sehe ich sie im Verlauf des Tages nur ganz kurz. Fässer reinigen, Fässer füllen, Fässer beschriften. In Gummistiefeln ist sie unterwegs, auch Markus, der hier ebenfalls arbeitet, wenn er nicht grad oben in den Topf guckt, hat den ganzen Tag welche an. Viel Wasser kommt zum Einsatz, viel Gefege und Gefeudel. Die Räume sind alle in erfrischendem Grün gehalten. Hilft das gegen Kellerkoller? Wie haben sie hier bloß die Gärtanks reingekriegt, überlege ich. Wohl kaum über die Wendeltreppe. „Es gibt noch eine Hintertür zum Hof“, erklärt Philipp. „Da haben die 300-Liter Rollcontainer gerade so eben durchgepasst.“ Alle Brauereien, die ich kenne, haben eins gemeinsam: Es ist unheimlich eng im Gär- und Lagerraum. Als Fotograf muss man das Weitwinkel-Zoom nie wechseln. Über die Wendeltreppe geht es wieder unter Verrenkungen nach oben. Bei den anderen sieht das

Dieser Artikel erschien zuerst in Ausgabe #1 von craftbeer. Diese und weitere Ausgaben bekommst du unter in unserem Shop.

Dieser Artikel erschien zuerst in Ausgabe #1 von craftbeer. Diese und weitere Ausgaben bekommst du als Print-Heft und PDF in unserem Shop.

deutlich souveräner aus. Aber ich möchte nicht wissen, wie viele Beulen auf der Stirn und blaue Flecken am Rücken es gekostet hat. Dann lieber verrenkt und unverletzt. An der Decke über der Treppe hängt ein elektrischer Flaschenzug, mit dem Fässer nach oben transportiert werden können. Dürfte über die Treppe auch kaum möglich sein. Für die Zapfanlage ist das allerdings nicht notwendig, direkt unter ihr ist ein Lagerraum für Fässer, von dort gehen Leitungen auf kürzestem Weg nach oben.

Die Rast nähert sich dem Ende, Philipp ist wieder mit dem Holzlöffel an der Heizspirale zugange. In vorbildlicher Zeit (ein Grad pro Minute)heizt die Braxonia bis 72 Grad auf, nächste Rast. Vorher bietet sich mir jedoch noch ein seltenes Bild: Philipp hat etwas Maische entnommen, um eine Jodprobe zu machen. Hab ich zuletzt vor weiß nicht wie vielen Jahren gemacht. In meinen Braukursen erzähl ich immer, die Jodprobe macht man genau ein Mal, nämlich im Braukurs. Und selbst dort mache ich sie nicht, weil das Rezept ja hunderte Male gebraut wurde und ich weiß, dass es funktioniert. Aber wir haben eine Rast ganz überfahren, die zweite dennoch nicht verlängert, zudem weiß Philipp nicht, wie sich die Anlage bei der hohen Schüttung verhält. Er gibt ein paar Tropfen Jod auf die weiße Untertasse mit der Maische, und tatsächlich: Das wird doch ganz schön lila. Jod weist Stärke nach: Bleibt es orange-gelblich hat sich genügend Zucker gebildet. Wird es lila-schwärzlich, ist eben noch zu viel Stärke vorhanden. Aber wir haben ja schon die nächste Rast erreicht, die muss es nun richten. Dreißig Minuten, also bis 12.10 Uhr. „Wie nennen wir das Bier denn nun?“, fragt Philipp. Ich zucke mit den Schultern.

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(Foto: Boris Georgiev)

Es klopft an der Eingangstür. Mein alter Kumpel Nik, der nur 100 Meter entfernt wohnt, hat es sich trotz Erkältung nicht nehmen lassen, vorbeizuschauen, um mich zu sehen. Er ist Fotograf und arbeitet an Film-Sets. Gerade war er zwei Monate bei Dreharbeiten in Polen. In wenigen Tagen ist Filmstart von „Tschiller“, Kino-„Tatort“ mit Til Schweiger. Die ganze Stadt ist tapeziert mit Plakaten, die Til mit Knarre in Action auf einem Hausdach zeigen. Hat Nik gemacht, das Foto. Cool!

Fast zeitgleich kommt das Mittagessen, Karin hat Döner geholt. Pause vom Kellerarrest. Philipp und Nik kennen sich natürlich auch, bleibt ja nicht aus als Nachbarn. Nach einer Weile sind sie voll im Gespräch: „Und da drüben, da war doch früher der Laden, der…?“ „Was ist eigentlich aus diesem Typen geworden, der…?“ „Als ich hier eingezogen bin, war das alles noch viel…“ Ich muss lachen. „Ihr klingt wie zwei alte Opas, die von früher erzählen. So alt seid ihr doch noch gar nicht.“ Das Hops & Barleys gibt es zwar schon seit acht Jahren, was es zu einer alteingesessenen Adresse für Craft Bier macht, aber die Erinnerungen klingen Jahrzehnte alt. Ein Zeichen dafür, wie schnell sich in wenigen Jahren die Gegend geändert hat. Ich sag nur: Parkschein­automaten.

Rast-Ende, zweite Jodprobe, diesmal zu unserer Zufriedenheit. Aufheizen auf 78 Grad, zehn Minuten Rast, dann ab in den Läuterbottich.

Nik und ich sehen uns den Raucherraum an, der etwa die Hälfte der Gastfläche einnimmt. Dunkel gehalten, mit Plüschsofas, Kuschelecke und alten Holzbänken. An den Wänden hängen Bilder der alten Fleischerei, die die Enkel zur Verfügung gestellt haben. Der Raum wurde erst ein halbes Jahr nach der Eröffnung fertig. Wenn Borussia Mönchengladbach spielt, ist das die Heimat der Berliner Fohlen, einem Fanclub, der dann für ordentlich Stimmung (und Umsatz) sorgt. Im vorderen Gastraum wird derweil die Konferenz auf einer zweiten Leinwand gezeigt. Daher ist am Wochenende auch schon ab 15 Uhr geöffnet, an den anderen Tagen ab 17 Uhr. Weiteres Standardprogramm: Sonntags der „Tatort“. In der Raucher- und Nichtraucher-Version.

Läutern dauert. Zwischenzeitlich hat Philipp mit einer Handbrause Wasser über den Treber gesprüht als Nachguss. Ohne abzumessen, mehr so nach Gefühl. Ich hoffe, dass mit seinem Gefühl alles in Ordnung ist, nicht wie bei der Ehefrau aus Loriots Sketch mit dem harten Ei. Irgendwann läuft es nur noch sehr spärlich in die Würzepfanne. Nun greift er (natürlich Philipp, nicht Loriot oder gar der Ehegatte aus dem Sketch, obwohl das ja passen würde) zur Machete. Und schneidet den Treber auf, damit es wieder zügiger fließt. Das klappt auch vorübergehend, aber nach kurzer Zeit beschließen wir, dass es nun gut ist. Hopfenkochen ist jetzt angesagt. Bis die Vorderwürze kocht, gehen wir in die Küche, um den Hopfen abzuwiegen. Eine große Speisekarte gibt es nicht, aber selbstgebackenes Brot mit diversen Aufstrichen ist zu haben, daher stehen hier auch mehrere Brotbackautomaten. Außerdem werden heiße Würstchen angeboten. Die Zukunftsplanung sieht schon vor, dass mal richtig gekocht wird, doch wann, das steht noch in den Sternen. In einer Ecke stehen mehrere Kunststoff-Gärtanks, in denen sich Cider befindet.

Kurze Wege: Direkt über dem Lager steht die Zapfanlage.

Kurze Wege: Direkt über dem Lager steht die Zapfanlage. (Foto: Boris Georgiev)

Im Gefrierfach kramt Philipp zwischen verschiedenen Tüten mit Hopfen herum. „Nee, der nicht. Dieser passt auch nicht.“ Dann dreht er sich um und hält mir eine Tüte vor die Nase. „Ella. Bringt einige harzige Noten mit, aber auch viel Frucht. Das wäre eine gute Ergänzung zum Citra.“ „Ok“, antworte ich. „Mit Ella wollte ich es schon immer mal machen.“ Philipp lacht und stellt die Waage auf den Tisch. Sorgfältig werden die kostbaren Pellets abgewogen. „Und was noch?“, fragt er. Beim Safran waren wir uns ja einig. Prophylaktisch hatte ich noch Szechuanpfeffer und Tabasco mitgebracht. Der Pfeffer erscheint interessanter, zumal er tatsächlich auch im Bier dieses Prickeln auf der Zunge verursacht, für das er bekannt ist. Aber Philipp hat Bedenken, dass er gemörsert die Leitung zum Whirlpool verstopfen könnte. Und wenn wir ihn mahlen, wissen wir nicht, wie viel wir brauchen. Also lieber den Tabasco reinkippen. Wieder spielt uns das eingebaute Thermometer einen Streich, denn während es konstant bei 96 Grad verharrt, kocht es schon wie wild, als wir zur Kontrolle den Deckel abnehmen. Rein mit dem Hopfen. Philipp sieht mich an: „Wie nennen wir das Bier denn?“ Noch immer keine Idee.

Als nächstes ist Austrebern angesagt. Abwechselnd gehen wir dabei vor. Ein Teil, das der Passierspirale einer Flotten Lotte ähnelt, wird auf eine Achse gesteckt, dann dreht man es in den Treber rein und zieht es heraus. Funktioniert in etwa wie ein Spiralfördergerät. Nach mehrfachem Drehen und Ziehen muss der Rest mit den Händen geleert werden. Die Maurerbütt füllt sich, der Läuterbottich leert sich. Wir entsorgen den Treber in eine der zahlreichen gelben Mülltonnen, die auf dem Innenhof stehen. Einmal pro Woche kommt ein Bauer mit dem Laster und klappert mehrere Brauereien ab, lädt den Treber auf und hat damit kostenlos bestes Futter für seine Kühe.

Die Safrangabe naht: Zahlreiche Döschen mit homöopatischen Mengen werden geöffnet und auf eine Untertasse gestreut. „Jetzt bloß nicht husten“, meint jemand aus dem Hintergrund. Nee, das wäre ein ziemlich teurer Husten. Ich streue den Safran in den Sudkessel. Durch die Feuchtigkeit bleibt ein wenig an der Untertasse kleben. So gut es geht leere ich auch das in den Kessel. Danach bleibt nur: Finger abschlecken. Safran pur, das hatte ich auch noch nicht. Ein unglaublich intensiver Geschmack. Leicht bitter und vom Aroma wie, wie … Wie Safran? Ja, das passt als Beschreibung. Philipp kommt später mit dem Hopfen und dem Tabasco. „Wieviel?“, fragt er. Erfahrungsgemäß reicht eine Flasche aus für unsere Menge. Da muss er ganz schön lange schütteln, um die Flasche leer zu kriegen, der Dosierhals ist schließlich für Tropfenmengen konzipiert. „Im Supermarkt gucken die immer komisch. Gib wohl nicht so viele Kunden, die vier Flaschen Tabasco aufs Band legen“, erzähle ich.

Nach Kochende wird in den Whirlpool umgepumpt, jetzt geht es ans Reinigen. Entgegen Philipps Befürchtungen ist die Heizspirale völlig sauber. Wir haben nichts anbrennen lassen, sozusagen.

Mit einem Refraktometer wird die Stammwürze bestimmt. 19° Plato. Oha, das ist amtlich und wird ein Bier ergeben mit über sieben Prozent Alkoholgehalt.

Nik ist schon eine Weile weg, aber die nächsten Besucher klopfen an die Tür. Gleich eine ganze Gruppe unter der Führung von Mark Hinz aus dem Hopfenreich. Er bietet die „Berlin Craft Beer Tours“ an (siehe Seite 33), eine Station ist immer gerne das „Hops & Barley“. Philipp schenkt allen ein und erzählt von seiner Brauerei. Am Hahn hat er übrigens immer Pils, Dunkles und Weizen, also ganz unspektakulär. Hinzu kommen neben dem Cider zwei wechselnde Spezialsorten. So ist die Grundversorgung gewährleistet, aber auch Freunde des Besonderen kommen auf ihre Kosten. Auch von der zweiten Anlage, die seit einiger Zeit in Marzahn steht, berichtet er. Ebenfalls fünf Hektoliter, aber als Drei-Geräte-Sudhaus ausgelegt, so dass man bequem zwei Sude pro Tag machen kann. Auch die 1200-Liter-Gär- und Lagertanks sind komfortabler, denn sie nehmen zwei Sude auf, während hier im Keller ein Sud auf zwei Tanks verteilt werden muss.

Ein Bier unter Nachbarn

Ein Bier unter Nachbarn… (Foto: Boris Georgiev)

Nach etwa einer Stunde zieht die Gruppe weiter zum nächsten Anlaufpunkt. „Zum Nachhopfen würd’ ich den restlichen Citra nehmen plus reichlich Ella“, meint Philipp. Das klingt doch gut. Hefe? „Safale 04.“ Das wäre genau meine Wahl, mit der arbeite ich am liebsten. Der Brautag nähert sich dem Ende, gut sieben Stunden waren wir zugange. „Hot & Spicy“ sage ich ohne nähere Erklärungen. „Hot & Spicy“ schreibt Philipp bei „Biername“ ins Brauprotokoll. In den nächsten Wochen frag ich immer mal nach, wie sich das Bier entwickelt. „Gärung ist halb durch“ oder „Hopfen ist drin, riecht gut“, erfahre ich dann. Und wie schmeckt es nun, unser Bier? Das erfährst Du in der nächsten Ausgabe.

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