Sauerbier: Was steckt dahinter
Dein erstes Lambic kann dich kalt erwischen. Du erwartest beim ersten Schluck das gewohnte Bier. Wenigstens annähernd. Was du schmeckst, erinnert dich womöglich an Apfelessig. Aber das Bier ist weder schlecht noch falsch, es ist nur so gemeint, und ja, vielleicht ist Sauerbier ein bisschen gewöhnungsbedürftig.
Gib ihm trotzdem eine Chance. Denn hier findest du etwas, das dir kein anderer Bierstil bieten kann. Sauerbier ist von Natur aus sauer, und genau das macht es außergewöhnlich und interessant.
Sauer von Natur aus
Bei den meisten Bieren gibt der Brauer eine bestimmte Hefe dazu, die den Zucker in Alkohol umwandelt. Sauerbiere funktionieren jedoch etwas anders. Hier kommen wilde Hefen und Milchsäurebakterien ins Spiel, manchmal ganz ohne Zutun des Brauers. Die Bierwürze wird der Luft ausgesetzt, und was sich dann ansiedelt, bestimmt den Geschmack.
Das klingt nach Kontrollverlust, und das ist es auch ein bisschen. Aber bewusst! Jede Charge wird etwas anders, weil die wilden Hefen eben nicht immer gleich arbeiten. Für Brauer, die Perfektion und Gleichmäßigkeit suchen, ist das ein Albtraum. Für alle, die Bier als lebendiges Produkt verstehen, ist es genau das Richtige.
Die Säure entsteht durch Milchsäure, manchmal auch durch Essigsäure, und durch bestimmte Hefestämme wie Brettanomyces, die würzige oder ledrige Noten mitbringen. Das klingt seltsam, im Glas ergibt es aber oft etwas sehr stimmig Angenehmes.
Aber: Wer hat das Sauerbier erfunden?
Lambic: Bier aus Brüssel, das Zeit braucht
Das Herz der Sauerbier-Welt liegt im Pajottenland südwestlich von Brüssel. Hier wird Lambic seit Jahrhunderten nach derselben Methode gebraut: Die Würze kommt in offene Kühlschiffe, die wilden Hefen aus der Umgebungsluft tun den Rest. Dann geht das Bier in alte Holzfässer, manchmal für ein Jahr, manchmal für drei.
Was dabei rauskommt, hat wenig mit dem zu tun, was man gemeinhin unter Bier versteht. Fruchtig, holzig, manchmal nach altem Keller, manchmal fast weinähnlich. Cantillon und 3 Fonteinen sind die bekanntesten Namen in diesem Bereich, ihre Biere werden von Fans aus aller Welt geschätzt.
Aus Lambic entstehen auch Gueuze, eine Mischung verschiedener Jahrgänge, und Kriek, mit Sauerkirschen angesetzt. Framboise mit Himbeeren ist fruchtiger und ein guter Startpunkt, wenn du noch nicht sicher bist, ob Sauerbier dein Ding ist.
Gose: salzig, säuerlich, erfrischend
Gose ist ein alter deutscher Bierstil aus Goslar und Leipzig, der fast verschwunden war und plötzlich wieder auftaucht. Hier kommen neben Milchsäurebakterien Salz und Koriander ins Bier. Das klingt merkwürdig, schmeckt aber erstaunlich gut.
Das Salz ist nicht aufdringlich, eher eine feine Mineralität im Hintergrund. Der Koriander bringt etwas Würziges, manchmal auch Zitrusartiges. Zusammen mit der leichten Säure ergibt das ein Bier, das an heißen Tagen wirklich ein erfrischender Genuss ist.
Zum Essen passt Gose gut zu Fisch und Meeresfrüchten, aber auch zu leichten Sommergerichten. Die Säure macht dasselbe wie ein Spritzer Zitrone: Sie hebt Aromen an, ohne zu überdecken.
Berliner Weisse: der sanfte Einstieg
Wenn du noch nie Sauerbier getrunken hast, fang hier an. Das Berliner Weisse ist hell, leicht trüb, hat nur rund 3 % Alkohol und eine Säure, die eher spritzig als scharf ist. Napoleon soll es den Champagner des Nordens genannt haben, ob das stimmt oder nicht weiß keiner aber es trifft ziemlich gut zu.
Im 19. Jahrhundert war es in Berlin das meistgetrunkene Bier überhaupt. Dann verschwand es fast vollständig. Heute erlebt es vor allem in der amerikanischen Craft-Beer-Szene eine Rückkehr, oft als Basis für fruchtige Varianten mit Himbeere, Maracuja oder Mango.
Wer das Berliner Weisse mag, kann sich von dort zu Gose und schließlich zum Lambic vorarbeiten. So erschließt sich die Welt der Sauerbiere ganz von selbst.
American Wild Ales: wenn alles erlaubt ist
Amerikanische Craft-Brauereien haben die Sauerbier-Idee aufgegriffen und damit gemacht, was sie wollen. Das Ergebnis heißt American Wild Ale und bedeutet es wird alles probiert: Brettanomyces-Hefen, Rotweinfässer, frische Früchte, lange Lagerung, manchmal alles auf einmal.
Diese Biere sind manchmal kaum noch als Bier einzuordnen. Der Geschmack kann an Wein erinnern, an Essig, an Kombucha, je nachdem was der Brauer im Sinn hatte. Wer auf Entdeckungsreise gehen will, kommt hier garantiert auf seine Kosten.
Wie du einsteigen kannst
Am einfachsten geht es, wenn du offen rangehst und nicht erwartest, dass es nach Bier schmeckt. Sauerbier ist eine eigene Kategorie, und wer das akzeptiert, kommt weiter als wer darauf besteht, dass Bier halt nach Bier zu schmecken hat.
Ein Weinglas oder ein Teku-Glas ist besser geeignet als ein normales Bierglas, weil es die Aromen bündelt. Und zum Essen getrunken macht Sauerbier oft mehr Sinn als pur. Die Säure im Glas ist nichts Schlechtes, sie ist ein Werkzeug. Das kennt man vom Wein, beim Bier muss man es erst entdecken.
Starte mit fruchtigen Varianten oder dem Berliner Weisse, lass dir Zeit und probier dich durch. Irgendwann kommt der Moment, in dem ein Sauerbier einfach passt.
Welches Bierglas passt zu welchem Bier?
Fazit
Sauerbier ist nichts für jeden Abend und kein Bier für alle. Aber wer neugierig ist und bereit, sich auf etwas einzulassen, das erstmal fremd klingt, findet darin Aromen, die man sonst nirgendwo erlebt. Dazu gibt es Geschichten, die Jahrhunderte zurückreichen, und ein Geschmackserlebnis das mal ganz was anderes ist. Zum Beispiel passt es sehr gut zu Fisch und Meeresfrüchten: Craftbeer zu Fisch